FOIE D'OIE OU DE CANARD ENTIER AU NATUREL

Choisir un foie de la meilleure qualité, le d'énerver, parer, saler, poivrer et l'arroser d'une cuillère à soupe de Cognac ou d'Armagnac.

Mettre au frais pendant 24 heures, le couvrir avec un linge humide pour le préserver de l'air.

Placer le foie entier ou en morceaux dans un bocal et faire stériliser deux heures après ébullition.

Pour obtenir le parfait pâté Périgourdin avant de placer le foie dans le bocal ou la terrine, tapisser les bords et le fond du récipient avec de la "chair à pâté".

Faire stériliser 3 heures après ébullition.