FOIE D'OIE OU DE CANARD AU TORCHON

Préparer un bon bouillon d'os assez relevé.

Choisir un bon foie gras Le dénerver, parer, saler, poivrer et l'arroser d'une cuillère à soupe de Cognac ou d'Armagnac.

Bardez-le et enveloppez-le d'une mousseline bien ajustée sur le foie.

Plongez le tout dans le court-bouillon frémissant, mais non bouillant. L'y maintenir pendant 30 minutes pour un foie de 800 grammes.

Laisser refroidir très doucement. Mettez-le dans la terrine de service. Le court-bouillon peut alors servir de gelée.

A conserver au froid (+4°C) pendant 8 jours avant de consommer.